„Do sklepu chodzę tylko po sól”
Tekst i zdjęcia: Przemysław Chrzanowski
Narodowa kwarantanna wpędza ludzi w wir błyskawicznych zakupów w dyskontach. Wyjeżdżają z wózkami wyładowanymi hiszpańską włoszczyzną, ziemniakami z Maroka, cebulą z Holandii i czosnkiem z Egiptu. Zapominają o polskich hodowcach, wkładając do koszyków głęboko mrożone mięso pochodzące z Danii, czy Belgii. Zdaniem pana Piotra jest to jeden z podstawowych powodów, dla których rodzimy sektor producentów żywności ekologicznej dzisiaj balansuje na granicy opłacalności.
– Użyłem kiedyś takiego skrótu myślowego, że do sklepu chadzam tylko po sól. Oczywiście była w tym odrobina przesady, ale chodziło mi wówczas o to, by podkreślić wartość lokalnych dostawców, którzy są w stanie zaopatrzyć mnie we wszystko, czego potrzebuję do przygotowania wykwintnego posiłku. Te słowa nabierają dziś szczególnego znaczenia w kontekście pandemii i ograniczeń, które uniemożliwiają nam wszystkim normalne funkcjonowanie. Receptą na przetrwanie staje się to, by być samowystarczalnym – zauważa Piotr Lenart.
Jak przekonuje, w naszym zasięgu są wszystkie produkty potrzebne do tego, by nie tylko przeżyć, ale doskonale się nimi bawić w kuchni. – Rzecz jest w tym, by powrócić do korzeni i nauczyć się korzystać z potencjału, który jest w okolicy. Jeśli tego nie czynimy i idziemy na łatwiznę, robiąc zakupy w markecie wielkopowierzchniowym, degradujemy potencjał lokalnych dostawców. Eksploatując odległe źródła, wspieramy światowe koncerny, napędzamy koniunkturę gdzieś za granicą, angażujemy transport. To wszystko później przekłada się na wysoką cenę i wątpliwą jakość.
Do wspomnianych korzeni starają się wracać wszyscy zaangażowani w ideę szlaku kulinarnego „Niech Cię Zakole”. Kiedy opracowywano jego koncepcję, założono, że najpierw należy rozejrzeć się wokół, by zobaczyć co jest w zasięgu ręki. Kolejnym krokiem było opracowanie takich produktów, które z czasem miałyby szansę stać się markowymi. – W naszym przypadku takim rarytasem jest gęsina, którą ponownie na naszym terenie przywrócono do łask przed dziesięciu laty. W tym miejscu należy nadmienić, że jeszcze za czasów II Rzeczpospolitej była tu wszechobecna. Ale z czasem ten gęsi raj zatracono. Dziś promując wyroby z gęsiny, doprowadziliśmy do wznowienia zainteresowania tym gatunkiem.
Szczególną datą jest dla nas wszystkich 11 listopada, celebrujemy wówczas kolejne rocznice odzyskania niepodległości. W województwie kujawsko-pomorskim ten dzień ma jeszcze inny wymiar, na świętego Marcina na talerzu pojawić się musi gęsina. Wzmożony popyt podyktowany modą na taki asortyment spowodował, że rolnicy z powrotem zaczęli interesować się hodowlą tych ptaków. Zaczęło się 20-30 sztuk, teraz stada liczą i po 300 gęsi. Wszystkie swoich nabywców znajdują na przestrzeni października oraz listopada. Aby dojść do takiego poziomu okoliczni hodowcy potrzebowali dziesięciu lat ciężkiej pracy.
– Przełożyło się to na zwiększenie spożycia gęsiny w przeliczeniu na jednego Polaka od wartości niemierzalnych do trzystu gram rocznie. Trudno to pojąć w kontekście naszego narodowego zamiłowania do kurczaków, czy indyków, które zjadamy w dziesiątkach kilogramów. Tymczasem gęsina jest zdrowa, a jej walory smakowe są nie do przecenienia. Wiedzą o tym również restauratorzy w województwie kujawsko-pomorskim, którzy w ostatnich miesiącach roku sprzedają jej mnóstwo – opowiada Piotr Lenart. – Chciałbym jednak zaznaczyć, że z reguły nie zaopatrują się w mięso w supermarkecie, bo tam z 4-kilogramowej gęsi, nastrzykniętej wodą, po rozmrożeniu zostają 3 kilogramy, a po usmażeniu jedynie półtora. Sukces kulinarny zapewnić może tylko gęś od hodowcy, albo z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, od którego wszystko się tu zaczęło. W takim przypadku do stołu zaprosić możemy nawet osiem osób, bo trzeba wszystkim wiedzieć, że gęś kołudzka zaczyna się od pięciu kilo. To nasze złoto regionu.
Popyt na gęsinę rodem z na przykład Rancza Nieszawka jest w ostatnich dniach całkowitym zaprzeczeniem lockdownu w gastronomii. Dla klientów, którzy złożyli doroczne zamówienia przygotowuje się tu około setki gęsi. – To, że to się w tych czasach udaje jest zasługą krótkiego łańcucha dostaw. Praktycznie wszystko, co potrzeba do przygotowania wykwintnych potraw z gęsiny, nabywam u lokalnych gospodarzy. To specjalnie dla mnie człowiek wyhodował całe stado gęsi. Jeśli ja poszedłbym do marketu po tańszy asortyment, przyczyniłbym się do dramatu tegoż gospodarza. Podobnie jest z cebulą, owocami, czy ziołami, a nawet olejem tłoczonym na zimno. Współdziałamy, doceniamy się wzajemnie i dbamy o klienta, który jest w stanie zapłacić więcej niż w sieciówce.
Pan Piotr zwraca także uwagę na fakt, że opłacalność owego procesu jest podyktowana umiejętnością wykorzystania całego potencjału gęsiny. – Ja w swoim repertuarze mam 20 potraw z tego mięsa. Oprócz pieczonej gęsi, robię leberkę, okrasę – czyli coś na rodzaj powideł z suszem owocowym, smalec, polskie foie gras – będące świątecznym przysmakiem z wątróbek, półgęsek… Niczego nie wyrzucam, co się da wkładam do słoiczków, po czym w dłuższej perspektywie czasowej – sprzedaję. Natomiast w większości restauracji sprzedaje się tylko udo z gęsi, a całą resztę bagatelizuje. Kiedy z tak daleko idącą nonszalancją traktuje się królewski produkt, można się pakować i powoli zamykać działalność. Podobnie jest z jagnięciną, którą w kartach dań mamy tylko w postaci combru. A gdzie cała reszta?
– W tych trudnych czasach utrzyma się gastronomia korzystająca z lokalnego potencjału – potrafiąca efektywnie i pomysłowo wykorzystać tuszkę gęsią, czy jagnięcą, albo i wieprzową półtuszę. Taka, która nie ponosi kosztów magazynowania. Oszczędności są tu niebywałe. Polegnie gastronomia, gdzie występuje przerost formy nad treścią, a kucharz radzi sobie tylko z niektórymi elementami. Kucharz tych czasów to taki, któremu wystarczy patelnia, rondel garnek, palnik i piec! Kuchmistrze tym dysponując gotowali kiedyś dla królów! – podsumowuje Piotr Lenart.
Chcesz czytać więcej takich artykułów? Wejdź na Witrynę Wiejską!
